Độ Brix là gì?

Độ brix là gì?

Độ Brix (° Bx) là thang đo phổ biến nhất để đo chất rắn hòa tan. Nó được sử dụng để thể hiện nồng độ (% trọng lượng) hoặc mật độ đường trong dung dịch. Độ brix có tác dụng kiểm soát lượng đường trong ngành sản xuất thực phẩm và các ngành công nghiệp khác.

Mỗi độ brix (° 1) tương đương với nồng độ đường 1% khi đo ở 20 ° C. Giá trị Brix của một sản phẩm nhất định có thể đo được trực tiếp bằng cách sử dụng một thiết bị gọi là khúc xạ kế đo độ ngọt hoặc tỷ trọng kế. Ví dụ, khi sử dụng khúc xạ kế, 10 ° Bx bằng 10g đường trong 100g mẫu dung dịch. Trong hầu hết các ngành công nghiệp, hàm lượng đường thường được biểu thị bằng sucrose.

Thuật ngữ Brix đặt tên cho nhà phát minh Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, một nhà toán học người Đức thế kỷ 19. Ông được ghi nhận với việc phát triển và mở rộng các bảng mật độ hiện có bằng cách sử dụng phần trăm sucrose tương ứng với mật độ giải pháp, tính toán lại bảng Balling và phát minh tỷ trọng kế, thiết bị đo hàm lượng đường trong dung dịch.

Quả nho chứa hàm lượng đường cao dùng làm rượu vang

Sucrose là gì?

Sucrose còn có tên gọi khác là saccharose, là loại đường có trong mía đường hay củ cải đường, sau nhiều công đoạn chiếc xuất và kết tinh thành đường tinh khiết, có vai trò cung cấp 1 phần năng lượng cho cơ thể . Sucrose được sử dụng như chất làm ngọt trong thực phẩm và nước giải khát, trong sản xuất xi-rô, bánh kẹo, mứt, thuốc lá, dược phẩm và caramel.

Brix hoạt động như thế nào?

Giá trị Brix liên quan đến hàm lượng chất rắn hoà tan trong dung dịch, do đó tương quan với mật độ chất lỏng. Các chất rắn hòa tan hoặc hàm lượng đường trong dung dịch nước càng cao thì trọng lượng hoặc mật độ riêng của nó càng cao .

Giá trị Brix có thể được đánh giá bằng cách sử dụng khúc xạ kế  một thiết bị được sử dụng để xác định nhanh chóng và trực tiếp ° Bx trong các sản phẩm thực phẩm có carbohydrate. Khúc xạ kế hoạt động bằng cách đo chỉ số khúc xạ của một chất lỏng hoặc dung dịch diễn ra như là kết quả của sự thay đổi tốc độ ánh sáng khi nó di chuyển qua hai môi trường có mật độ khác nhau.

Công thức tính chỉ số khúc xạ

Chỉ số khúc xạ = tốc độ ánh sáng trong chân không / tốc độ ánh sáng xuyên qua chất

Trong đó chỉ số khúc xạ của chân không có giá trị là 1.

Máy đo độ ngọt thông dụng nhất là khúc xạ kế đo độ ngọt cầm tay, chỉ cần nhỏ 1 vài giọt dung dịch cần kiểm tra, bút đo độ ngọt sẽ hiện thị hàm lượng đường chính xác nhất tồn tại trong dung dịch.

Ứng dụng chỉ số brix

Độ brix được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống như:

• Làm rượu vang
• Sản xuất bia
• Sản xuất đường tinh luyện
• Chế biến mật ong và nước trái cây
• Xử lý si rô mạch nha
• Chế biến cà chua (sốt cà chua).

Tác dụng của chỉ số brix

• Đánh giá các thông số thành phần hóa học quan trọng như chất rắn hòa tan trong các sản phẩm thực phẩm có tiêu chuẩn nhận dạng, ví dụ như trái cây và nước trái cây.
• Tính chỉ số đường (tỷ lệ% Brix / axit), một chỉ số chất lượng sau thu hoạch nông sản như trái cây và vi khuẩn.
• Đánh giá vị ngọt. Trong chế biến hoa quả, giá trị Brix càng cao thì càng có nhiều trái cây hoặc nước hoa quả.
• Đánh giá năng suất lên men. Trong sản xuất rượu vang, nồng độ cồn của rượu vang cuối cùng được ước tính bằng khoảng 0,55 lần giá trị Brix của nước ép nho ban đầu.
• Trong sản xuất bia, giá trị Brix được sử dụng như là một thông số chất lượng và công thức trong worts đã sẵn sàng để được lên men và biến thành bia. Nó cũng có thể được sử dụng như một chỉ số lên men cùng với thử nghiệm rượu. Khi quá trình lên men tiến triển, men tiêu thụ đường và giá trị Brix giảm.
• Giá trị Brix cũng có thể được sử dụng như một chỉ báo điểm kết thúc bốc hơi. Khi bốc hơi loại bỏ nước từ các chất lỏng, ví dụ, chất rắn đậm đặc, giá trị Brix cuối cùng của sản phẩm được dự kiến sẽ tăng lên.

Mỗi sản phẩm, đồ uống hay thực phẩm đều cần 1 hàm lượng brix nhất định. Vì vậy việc giám sát và kiểm tra chính xác nhất độ brix hay hàm lượng đường là yếu tố quan trọng nhất, ảnh hưởng đến sự thành công của sản phẩm.